陇南非遗|传承人故事:酿

发布日期:2022-04-13 11:07    点击次数:209

“这个是什么?”我指着发酵池里的那些小丝网问,一边问,一边凑过去观看,每个小丝网都有茶杯那么大,开口朝上,埋在发酵池里,细细看,可以看见从里面的汁液中,正一个接一个冒出细小的泡泡。

夏亚辉说:“这个叫窝子。”

唐 虹 拍摄

他说,以前,他们酿酒的时候,都是用大缸,一缸装一百斤米,装好后,用手在中间挖一个窝子,用来观察发酵情况。现在,他用发酵池,一池要装约几百斤米,做一个窝子不够,他就用丝网来做“窝子”,一个池子可以做几个“窝子”,这样便于观察米的发酵情况。

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成县的大人有时候跟小孩子开玩笑:“先一年正月里,有一个人,看到一个耍社火的‘探马’,从高桥的桥上滚下去了,结果第二年正月里,那人走过高桥的时候,还听见那个探马的锣锣锣响哩。问:高桥的桥有多高的?”这时候,孩子们的答案是各种各样的,有回答十米的,有回答十几米的,有回答一百米的,当然,那个回答出:“高十万八千里”的小孩子,一定是听过《西游记》,知道孙悟空一个筋斗十万八千里,觉得那是一个很远的距离了。

提出问题的大人,笑嘻嘻的将这些答案一个又一个否定了。孩子们听到自己的答案都不对,就有些气馁,兴趣就淡了。这时,旁边看热闹的,更大一些的孩子,小时候也被大人这么问过的,就小声提醒那些小小孩子:“高桥只是一个地方,那个探马并没有真的从桥上摔下去,第二年正月里那个人碰到时,他还在继续当探马着哩。”

那些小孩子一听,都说那位提问题的大人哄人哩,一齐吆喝着扑上去,抱腿、掐腰、拽胳膊,逼得那个大人连连认错,说再不哄他们了,并重新讲一个热闹好玩的故事。

出县城西门,再走两公里多一点,就到了故事中的高桥。高桥庄既没有高家,也没有桥,平平的田地,不知道怎么就叫高桥。最早庄里住着付家和夏家两个大姓人家。后来,也慢慢有了些其他的姓,但人数上都超不过付家和夏家。成县人还有一句诙谐的语言:“高桥的女子有下(夏)家的。”

高桥夏家在清朝雍正年间出了一位进士,当地人为了表示尊重,对他的大名都讳而不称,只是称他夏进士,反正当地只有这一位夏进士,也不怕混淆的。时间长了,进士的大名就没有人知道了,流传到现在,大家只知道他叫夏进士。

作为当地名流的夏进士,有很多的传说逸事。这其中就有他因爱惜鸡山松树,护树打驴的故事,也有他因贪饮自家新酿出来的黄酒,以至大醉误事,没有及时到任,受到责罚的故事。

民间故事,在流传的过程中,常被人添加些细枝末节,也不知真假了。

夏亚辉说,他小时候,家族中能酿黄酒的只有一位老人,他有时候去看老人酿酒,打打下手,帮些小忙,一年一年的,也就将整个过程记了下来。当时,老人酿黄酒的条件简陋单一,整个酿造过程,全凭祖传及自己过往的经验,采用自然发酵法。当外界环境,出现变化时,老人酿出的黄酒也受到很大影响,出现坏一缸好一缸的情况。

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夏亚辉自己开始酿造黄酒时,他吸取老人的教训,决定在采用祖传方法经验的同时,对温度和时间进行严格的管控,在酒曲和用料的添加上,做到精确,不能象前辈那样采用估算的方式。整个过程中,既要使用传统的技艺,更要懂得一些科学的知识。

2017年深秋,初见夏亚辉时,他在自己的小作坊内清洗发酵槽,洗了一遍又一遍,洗完后又用开水冲烫。

他说:“这次准备做甜酒,甜酒对卫生条件要求高,易感染杂菌,如果事先卫生没有做好,发酵过程中甜米酒易变质发酸。”

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他将已经浸泡好的米倒入大锅内,用大火蒸米。我问米需要浸泡多久,他说“糯米一天,粳米要一天甚至数天,季节不同,时间也就不同。”

我问他:“蒸米需要多长时间?”

他说:“十五到二十五分钟,要根据米质决定,”

米蒸好后,他又将大桶的纯净水倒入米饭内,他解释说这个步骤叫“淋饭”。

等温度合适后,他将米饭倒在槽内,撒上酒曲子,用手使劲将酒曲和米饭搅拌均匀。一边搅拌一边还给我讲什么是白曲,什么是红曲。

他说:“白曲内含有白曲霉,红曲内含有红曲霉。”

又说:“红曲发酵是半厌氧,酒液刚出来即为红色。甜米酒发酵是厌氧发酵,酒液刚出来先是白色,见光后,慢慢变深,最后变成微黄色或浅琥珀色。”

搅拌好后的米被全部盛入发酵槽内,放上丝网做的“窝子”,推进隔离出来的小发酵房内。

我问:“多长时间能发酵好了?”

他说这只是主发酵,采用大缸发酵,发酵时间无论任何季节都是四到七天,然后盛入小坛子内继续发酵,这时候就有时间的要求了,夏初大约需要半个月,冬季要放一整个冬季。

当年,成县人几乎都知道高桥的夏氏黄酒,过年过节时,会买一壶黄酒。家人团聚,温一壶黄酒,把酒话桑麻,言笑晏晏,其乐融融。但是,知道夏氏黄酒现在的掌门人是夏亚辉的却不多。

传统的纯手工酿造,生产力低下,是没有办法的办法,整个过程劳动强度大、工作效率低,操作安全性低,生产出的酒品质还不稳定。

每一次,开始投料酿造时,从前一天开始,就得把米浸泡上。第二天,一大早起来,开始生火,捞米,蒸米,然后撒曲,搅拌,再到下午的灌坛,以及榨酒期间的抖酒糟,榨酒,煎酒,灌坛,封泥头等,还有其间的洗洗涮涮。一天要干十五六个小时,传统的酿造方法,全靠自然发酵,时间是没法缩短的。

那时,他和兄弟累得经常会打盹,煎酒时注意力稍不集中,酒液会溅到火里面,火焰会“呼”的一下猛然升起来,烧到头发,这种事,隔三差五就会发生。

酒酿好后,他又和兄弟用自行车推着,给县城的各个商店、酒吧、餐馆一家一家送酒。慢慢地,高桥夏家黄酒的美名,不但在成县当地深入人心,并逐渐扬名到陇南其它县区。2007年夏氏黄酒通过了国家质量认证,获得了“全国工业产品生产许可证”。

一时之间,销量大增。

他开始陆陆续续增加了批量生产的设施、设备和器材,但是,次年春天,正满负荷投料生产的时候,遭遇了意想不到的天灾——5·12大地震。

天有不测风云,人有旦夕祸福。这场突如其来的天灾,使千余坛半成品酒和发酵醪因坛子破裂而流之沟渠,让他多年的积累损失过半。

他花了近一个月时间,收拾残局,清理垃圾和打扫卫生。多年的努力,一时之间全付之沟渠,这种打击,有点让他心灰意冷。

他去了厦门,想在沿海发达城市打工,然后再发展,但丰满的理想又一次被骨感的现实打破了。当时的南方,遍地机遇,但是偏偏没有属于他的机遇。

从南到北游历了一圈,他没有找到适合自己的工作。

一圈的游历,让他认识了自己。也许,这一生,他注定只能酿造黄酒。还是回家酿黄酒吧,技艺在身,就不怕一切从头再来!

回家后,他重新开始收拾家什,带着爱人和朋友,发疯似的工作,一切又好似回到了二十多岁。

快速高效整修厂房、采购安装设备。然后又年复一年,日复一日地重复着以前的酿造生活。

转眼十多年又过去了。

这十多年,他继续酿造黄酒,也做了很多与黄酒有关的事。

2017年底,他与妻子注册成立了成县夏家酒业有限公司,他继续在利用和挖掘当地酿酒资源的道路上探索前行。

他开始尝试运用当地特有的优质柿子、瓢儿做原材料进行酿造。2018、2019年两个生产季节,他投入十万元的收购款,总共收购农户柿子三万余斤、瓢儿四千余斤。如此大规模的收购活动,不但为他继续进行酿制储备了丰厚的生产原料,也为相关农户的增收和脱贫做了贡献。

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内在的变化,也会引起外在的变化,他又改变和提升了黄酒产品的包装。现在的夏家黄酒,不但酒的品质好,外观也精美,让人初见就心生爱怜。

这两年,随着电商发展的迅猛势头,夏家酒品自然也成了地方电商平台的优质“网货”,与陇小南网货供应中心合作,让夏家酒品的线上推广有了坚实稳定的基础,销售业绩也有了持续提升。这种销售方式,改变了传统销售过程中,天气一热,黄酒就滞销的缺陷。

努力到今天,由他传承的成县高桥夏氏黄酒,不但被很好的继承了下来,还得到了发扬光大。他的成县夏家酒业有限公司获得成县政府“传统企业转型电商新秀奖”的荣誉和20000元现金奖励,他所开发的“夏家系列酒品”获得“成县2018年度‘十佳’畅销网货”的称号,他个人也获得成县电子商务中心“成县2018年最具感染力十大电商人物”荣誉。

面对这一切成就,他的感慨是:“只要努力,幸运总会降临!”

作者简介

唐虹,笔名西域雪莲,甘肃省非物质文化遗产保护协会会员、甘肃省民间文艺家协会员会、甘肃省作家协会会员,负责编辑有《陇南市非物质文化保护名录汇编——陇南非遗》一书。

来源:陇南成县文体广旅

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